Manzo crudo con cipolla rossa, salsa di ostriche e aroma di limone

Manzo crudo con cipolla rossa e salsa di ostriche, la ricetta dove la tradizionale cucina del sud e del nord si incontrano. Leggi come realizzare il piatto di Antonino Cannavacciuolo.

Fernando Forcina Autore:

Pubblicato: | Aggiornato:

Lo chef Antonino Cannavacciuolo con il supporto dello Chef Pasquale Laera, prepara un piatto semplice e buonissimo, in grado di richiamare allo stesso tempo la cucina tradizionale del Nord e del Sud Italia. Accanto alla carne cruda tipica della cucina piemontese, la ricetta prevede cipolla rossa e salsa di ostriche con leggero aroma di limone, ingredienti tipici del meridione.

La cipolla rossa utilizzata dallo chef è di fatto particolare perché ottenuta tramite il sottovuoto. Si tratta di una cipolla rossa tagliata à la julienne, con sale grosso e marinata per circa un'ora, sciacquata bene con acqua corrente e messa sottovuoto per farle ottenere il caratteristico colore acceso.

A casa, anche senza usare la tecnica del sottovuoto, basta marinare semplicemente la cipolla rossa: non si avrà quel colore particolare ma croccantezza e sapore della cipolla saranno ugualmente perfetti.

Altro tocco dello chef è l'utilizzo delle foglie di ostrica. Si tratta di una foglia che cresce naturalmente all'interno degli allevamenti di ostriche che, dopo essere resa ben lucida con olio di oliva, riuscirà ad intaccare il gusto dell'ostrica stessa.

Ecco come realizzare la ricetta del manzo crudo con cipolla rossa, salsa di ostriche e aroma di limone.

Informazioni

Ingredienti

Preparazione

  1. Prepara la salsa facendo rosolare lo scalogno, Quando sarà ben rosolato aggiungi la patata, che farà da legante con le ostriche. Continuando a cuocere, aggiungi poi una fogliolina di alloro e l'acqua delle ostriche.

  2. Mentre la patata lentamente cuoce, prepara la carne di manzo. Taglia il filetto di manzo cercando di dare una forma "geometrica". Bagna e "massaggia" la carne nell'olio extra vergine oliva, quindi spolvera con un pizzico di sale. Prendi la cipolla rossa e cospargila con l'olio per donarle maggiore lucentezza.

  3. Pulisci e togli il guscio alle ostriche e, avendo cura di spegnere il fuoco, aggiungile nella pentola con la patata. Versa il tutto in un recipiente alto. Prepara la salsa usando un frullatore e aggiungi l'olio a filo durante l'operazione. Usa poi un passino per filtrare la salsa ed eliminare eventuali rimanenze. 

  4. Dopo aver ben lucidato con l'olio alcune foglie di ostrica e ora di impiattare. Prendi un piatto rettangolare e, con un cucchiaio, versa un po di salsa di ostriche in modo che faccia da letto per la carne.
    Disponi i rettangolini di manzo e adagia sopra la cipolla rossa. Aggiungi un pizzico di limone grattugiato e disponi le foglie di ostrica. Decora a piacere aggiungendo le tue erbette preferite.

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