Ribollita: come preparare la ricetta toscana della tradizione

La ribollita è una zuppa rustica così buona da meritarsi un posto speciale nella cucina tipica Toscana. Impara tutti i piccoli trucchi per prepararla a casa.

Rina Zamarra Autore:

Pubblicato: | Aggiornato:

Ribollita con verdure, pane e fagioli

Non chiamarla ribollita se non contiene cavolo verza, cavolo nero, fagioli e pane raffermo. Sono questi i quattro ingredienti che non possono mancare assolutamente nella famosa zuppa di magro di origine toscana, dal sapore e dal profumo decisamente invernale. Secondo la tradizione, la inventarono i contadini che la cucinavano il venerdì sera per poi mangiarla nuovamente sia il sabato che la domenica. La minestra veniva quindi bollita almeno due volte. Da questa pratica deriverebbe il nome ribollita.

Se vuoi preparare la vera ricetta Toscana, devi evitare il primo e più grave degli errori: utilizzare i fagioli in scatola. La varietà consigliata sono i cannellini o i toscanelli. Ti sarà capitato qualche volta di mangiarla con i borlotti, ma sappi che si tratta di una deroga non autorizzata alla ricetta originale. 

I fagioli vanno messi a bagno almeno 12 ore prima della preparazione della ribollita. Non buttare l’acqua dell’ammollo perché ti servirà per la preparazione della zuppa. Altre due raccomandazioni sugli ingredienti riguardano il cavolo e il pane. Dovresti utilizzare delle belle fette di pane toscano senza sale, quello che si definisce comunemente “sciocco” o “sciapo”. Infine, secondo i toscani il cavolo migliore è quello che ha preso almeno una gelata invernale perché le foglie risultano più morbide.

Informazioni

Ingredienti

Per la preparazione dei fagioli

Per la zuppa

Preparazione

  1. Metti in ammollo i fagioli in abbondante acqua fredda per almeno 12 ore. Trascorso il tempo di ammollo, versa i fagioli in una pentola insieme alla loro acqua.

  2. Taglia la cipolla in pezzi grossolani, riduci la costa di sedano in 3/4 pezzi e priva lo spicchio d’aglio della sua camicia. Tuffa tutti questi ingredienti nella pentola con i fagioli e un pizzico di sale e accendi il fornello.

  3. Lascia cuocere a fuoco moderato per circa 60/90 minuti. Per accelerare la cottura copri la pentola con un coperchio.

  4. Una volta lessati, togli i fagioli dall’acqua con una schiumarola. Fai la stessa cosa anche con la cipolla, il sedano e l’aglio e metti da parte l’acqua di cottura.

  5. Lava il cavolo verza e il cavolo nero sotto l’acqua corrente. Stacca le foglie una ad una ed elimina la parte centrale più dura. Taglia la parte restante a striscioline sottili.

  6. Trita la carota e la cipolla e pela le patate. Prendi un tegame abbastanza capiente e metti a soffriggere carote e cipolle con un filo d’olio. Nel frattempo taglia a tocchetti le patate.

  7. Quando le cipolle si saranno imbiondite, aggiungi i tocchetti di patate e fai rosolare per qualche minuto.

  8. Trasferisci i pomodori pelati in un piatto e schiacciali con una forchetta per ridurli a purea. Dopodiché versali nel tegame con le patate. Aggiungi il cavolo nero e il cavolo cappuccio tagliato a striscioline e bagna tutto con l’acqua di cottura dei fagioli. 

  9. Aggiusta di sale e porta la zuppa a bollore. Non appena ti accorgi che bolle, copri il tegame con un coperchio e continua la cottura per circa 50 minuti.

  10. Mentre la ribollita cuoce, riduci in purea metà dei fagioli lessati con un frullatore ad immersione. Versa la purea nel tegame e fai cuocere per almeno altri 30 minuti. A cottura terminata, aggiungi i fagioli interi e mescola con un cucchiaio in legno.

  11. Tosta le fette di pane in forno per qualche minuto. Quando il pane è pronto, mettilo in una zuppiera e forma un primo strato su cui andrai a versare una parte della zuppa. Copri il primo strato di ribollita con altre fette di pane e termina con la zuppa restante.

  12. Lasciala raffreddare per un po’ e prima di servirla aggiungi un filo di olio extra vergine di oliva, un rametto di timo e uno di rosmarino e una macinata di pepe nero.

Ribollita toscana: quando mangiarla

Per gustare veramente questa zuppa si dovrebbero attendere 12 ore. Dopo averla preparata, dovresti lasciarla a raffreddare nel suo tegame e poi riscaldarla il giorno dopo. Gusteresti così il sapore originale della ribollita. Al posto del pane abbrustolito in forno, puoi anche usare del pane raffermo per un effetto ancora più rustico e contadino.

La versione estiva

Gli ingredienti della ricetta della ribollita sono invernali. È possibile però prepararla anche d’estate e mangiarla fredda. Devi solo sostituire il cavolo nero (disponibile da novembre ad aprile) e il cavolo verza (disponibile da novembre a marzo). La soluzione più semplice è la bieta perché è possibile trovarla facilmente nel banco dei surgelati. 

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