Gricia: la ricetta tradizionale con il guanciale e il pecorino

La gricia si prepara con il guanciale o la pancetta? E va condita con il pepe e la cipolla oppure con il peperoncino? Scopri come si prepara la ricetta classica.

Rina Zamarra Autore:

Pubblicato: | Aggiornato:

Gricia con spaghetti

La gricia è l’antenata della pasta all’amatriciana. La ricetta fu inventata dai pastori reatini quando ancora non esisteva il pomodoro. Si tratta, infatti, di una sorta di versione bianca della più conosciuta amatriciana. Gli ingredienti di base sono gli stessi: pecorino, guanciale e spaghetti. Come puoi notare, il guanciale è il re di diversi primi della tradizione romana e laziale, dalla carbonare alla amatriciana stessa. Molti lo sostituiscono con la pancetta tesa o arrotolata, che i puristi vietano categoricamente.

Il guanciale

La ricetta tradizionale prevede il guanciale rosolato in purezza nel proprio grasso di cottura. Non devi cioè aggiungere olio, burro o altri condimenti. L’unica accortezza è la temperatura della padella che va usata fredda. Se metti il guanciale nella pentola calda tenderà a bruciarsi oppure a diventare gommoso.

Cipolla e pepe

Nella gricia classica non sono previsti né la cipolla né il pepe. Il piatto è semplicissimo e saporito e, in effetti, non necessità di nessun ingrediente aggiuntivo. Il tocco in più è dato sicuramente dalla cottura della pasta che deve essere al dente. Il formato più indicato è quello lungo. Gli spaghetti sono i migliori, in alternativa puoi usare i bucatini oppure i tonnarelli. Se ami la pasta corta, hai varie possibilità tra cui le mezze maniche e le penne rigate che raccolgono meglio il condimento.

Informazioni

Ingredienti

Preparazione

  1. Taglia il guanciale a listarelle e mettilo a rosolare in una padella antiaderente a fuoco basso. Fai rosolare fino a quando il guanciale non assume un bel aspetto dorato e una consistenza croccante.

  2. Riempi una pentola con abbondante acqua fredda, sala leggermente e porta ad ebollizione. 

  3. Togli le listarelle di guanciale dalla padella e mettile in un piatto. Nel frattempo, cuoci gli spaghetti al dente e scolali conservando un po' di acqua di cottura. 

  4. Versa gli spaghetti al dente nella padella con il grasso del guanciale, aggiungi un mestolino di acqua di cottura e mescola con un cucchiaio o una forchetta per distribuire bene il condimento.

  5. Metti la pasta in un piatto da portata, aggiungi il guanciale croccante e una spolverata di abbondante pecorino e servi. Se ti piacciono i sapori decisi, puoi spolverare con un po' di pepe o insaporire con del peperoncino piccante.

Ricetta gricia: la crema con il pecorino

Se adori il pecorino, puoi preparare una sorta di crema con il grasso del guanciale. Dopo che lo hai rosolato, raccoglilo in una ciotola. Aggiungi il pecorino e inizia a mescolare con un cucchiaio. Versa un po’ di acqua di cottura degli spaghetti e continua a mescolare fino a quando non si forma una crema. Nella stessa ciotola condirai gli spaghetti, ottenendo un primo con crema alla gricia.

Come risottare la pasta

Il trucco per fare aderire perfettamente il condimento alla pasta è la risottatura. Gli spaghetti alla gricia devono cuocere esattamente metà tempo. Se sulla confezione sono indicati 12 minuti, dovrai farli cuocere 6/7 minuti. Termineranno infatti la cottura nella padella insieme al grasso del guanciale. Basta semplicemente girarli perché cuociano bene e rilascino tutto l’amido necessario a rendere vellutato il condimento.

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